• EN
  • اشراف أم حاتم
موسوعة الطبخ صلصات منوعه طريقة عمل القطر - السيرب سكر - الشيره - الشربات للحلويات بالصور

طريقة عمل القطر - السيرب سكر - الشيره - الشربات للحلويات بالصور

بواسطة: الشيف لطيفة مسعود
تاريخ الطبخة: 16/11/2015

طريقة عمل القطر - السيرب سكر - الشيره - الشربات للحلويات بالصور
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/22_zps94a92caf.jpg


http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/23_zps6b3d3890.jpg

موضوعي بسيط جداً جداً لكن رغم كدة مهم جداً جداً . النهاردة حتكلم عن حاجة بتمثل 60% من نجاح الحلويات الشرقية او الحلويات الي محتاجة تتسقي بالشربات او السيرب. كتير اوي بيشتكو من موضوع ليونة الحلويات الشرقية زي لقمة القاضي او بلح الشام او الحاجات الي محتاجة سيرب لتحليتها والسبب بيكون من الشربات لذا موضوعي النهاردة حتكلم فيه عن :-


السيرب (sugar syrpe) بالبلدي كدة الشربات يا شربات ابتسامة


من أهم صفات الشربات الناجحة ان يكون سميك حتى بعد ما يبقى بحرارة الغرفة . وكمان لما نبدأ نغطس بلح الشام او اي نوع حلويات بيفضل برضو تقيل نوعماً . ليه لاني السيرب السائل ببساطة حيخلي اقدعها لقمة قاضي او بلح الشام فاشل لاني ببساطة السيرب السائل بيتكون من اكتر من 70% ماء فالحلويات حتشرب الماء ده وحتبقى طرية حتى لو كانت عجينتها مضبوطة . ابتسامة

باسم الله نبدأ

في البداية تعالو نشوف شكل ومواصفات الشربات . لازم يكون تقيل وبيمط شوية وهو بحرارة الغرفة . وبما اني الصوره تعبر عن الف كلمة . دققي كدة في الصورتين أدناه ولاحظي قوام وشكل السيرب او الشربات.
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/balh%20alsham/33_zpsc2d8ab09.jpg

http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/balh%20alsham/34_zps4bc6d642.jpg

مقادير السيرب .

مقادير عادية جداً زي مقاديكم بالظبط وهي السكر ضعف كمية الماء . دي مقاديري كلها 2 كوب سكر حلويات ما ينفعش سكر التموين خالص خالص وعن تجربة . كوب ماء . عصير نص لمون . ومنكهات
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/1_zpsaefe9899.jpg

ممكن نستخدم اي كوباية عندنا سواء كوب الماء العاي او المج او اكواب القياس اي كوب لكن شرط الكوب الي حتقيسي بيه السكر هو هو تقيسي بيه الماء .
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/2_zps71e3f514.jpg

استخدام المنكهات ضروري وبيفرق في طعم السيرب هنا استخدمت (شرائح ليمون . عود قرفة . حب هال . ستار انس او ينسون نجمه ) انتي ممكن تحطي قرنفل قشر برتقال لو حبيتي وممكن كمان تستخدي الارواح (روح البرتقال. روح الورد . روح الممبار لا مافيش روح ممبار فيه روح الليمون^_^) يعني استخدمي الي تحبيه.
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/3_zpsc4493f66.jpg

في البداية في حلة عميق تحطي السكر وعليه الماء
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/4_zpsde3148e0.jpg

والمنكهات والنار المستخدمة عالية .
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/5_zps2bdcbe34.jpg

لازم تعرفي اني كوبايتين السكر دول محتاجين 20دقيقة تقريباً وكل ما كانت كمية السكر الي بنعملها كبيرة كل ما الوقت بيطول يعني مثلا الكيلو سكر محتاج على الاقل 35دقيقةوهكذا. حنشرح بالظبط كل المراحل الي بيمر بيها السيرب . اول مرحلة هي ذوبان السكر في الماء لاحظي كدة بالتسلسل الصحيح الصور أدناه . والمرحلة دي بتبدأ من لحظة الغليان لحد ما تبدأ تعمل فقاقيق .ولون الفاقيع دي بيكون باهت لاني السكر مابيكونش ذاب بشكل كامل.
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/6_zps10e4c8a0.jpg

http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/7_zps0ac00c8d.jpg

http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/8_zpsa077f031.jpg

هنا بدأت الفقاقيع تكبر وتكون شبة شفافة ولماعة شوية على عكس الصوره الي قبلها على طول . وهنا اخد بالظبط حوالي 9 دقايق تقريباً انا كنت بشتغل على نار عالية . لاحظي كدة شريحة اللمون واضح انها لسه ما استوتش طرية ولونها اخضر زي ما هي تقريباً
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/9_zpsafa40418.jpg

هنا بعد عشر دقايق بالظبط لاحظي الفافقيع كبيرة اوي ولماعة وصافية كدة وكمان قشرة اللمون بتدأت تنشف مقارنة مع الصوره الي قبل دي على طول
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/10_zps427e22aa.jpg

هنا الفاقيع صغرت وبقت مالية سطح السيرب بشكل متساوي ^_^ شوفتي الموضوع سهل ازاي . بداية من اللحظة دي حنحتاج لحوالي 5إلى 6 دقايق بالكتير وده راجع لحسب قوة النار المستخدمة . زي ما وضحت انا بشتغل على نار علية وكمان بشرح حسب شكل سطح السيرب وشريحة اللمونةابتسامة علشان يبقى الكلام واضح ليكم يا حلوين
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/11_zps054dbdea.jpg

بعد ما سطح السيرب زي ما قلنا في الصوره الي فاتت بقى مليان فقايع صغيرة . حترجع تكبر الفاقيع زي الصوره ادناه. حتسيبي حوالي 3او 4 دقايق كمان لحد ما الفاقيع دي تروح .
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/12_zpsf40fde39.jpg

هنا الفقاقيع هديت واختفت تقريبا . نسيب السيرب كمان دقيقتين ونشيلة من على النار . لما الفاقيع تختفي معناه بدأ من اللحظة دي يتقل يعني يشد ويبقى غليظ . فلو سبنا اكتر حيبدأ يتحول بسرع للون أغمق فأغمق وحيشد وحيبقى سويت . لكن احنا عايزين شربات يا جماعة
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/13_zps9c02e36a.jpg

صوره أقرب للتوضيح لما بدأ يهدأ هنا على طرف الحله
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/15_zpsad91c959.jpg

بعدته عن النار
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/14_zps49730b7c.jpg

صوره زوم كدة . لاحظي كدة أطراف اللمون بتحس انها لسه بتفور وتغلي . خدي بالك بعد ما نبعد الحلة عن النار حتستمر في الغليان برضو واكتساب القوام الكثيف وكمان حتبدأ تاخد لون ذهبي خفيف
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/16_zps466a3c1c.jpg

لاحظي لازال برضو بيغلي شوية . السكر من الحاجات الي بتحتفظ بالحرارة مدة طويلة . وكمان بدأ ياخد اللون الذهبي ما تقلقيش اللون ده مش حيأثر خالص على الطعم لانه طلع في نهاية عمل السيرب مش في البداية زي حرق السكر مثلا لما نعمل توفي او كراميل صوص.
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/17_zps012ca250.jpg

لسه برضو بيفور بسيط جداً بس واضح انه بدأ يهدأ ويبرد
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/18_zpsfa4c4198.jpg

هنا بعد 10دقايق تقريباً لما بدأ يكتسب برودة الجو المحيط . لاحظي واضح اوي انه تقيل مش سائل . يعني لو سبته على النار كمان 10 دقايق كان ممكن يبقى سويت^_^
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/19_zps857a9c53.jpg

حنكون مجهزين حاجة ويفضل تكون زجاج مقاوم للحرارة . وماينفعش نسيب السيرب اكتر من 10دقايق في الحلة بعد ما نقعل عليه لاني الحله المستخدمة معدن يعني بتحتفظ بالحرارة وكمان السكر زي ما قلنا بيحتفظ بالحرارة وبيفضل يفور فحيجمد مننا بشكل مبالغ فيه وغير محبوب . يبقى على طول تنقليه لحاجة تانية.
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/20_zps68f26ca4.jpg

هنا وانا بصب السيرب لاحظي كدة السرسوب الي بينزل لونه مش زي ما انتي متخيلة غامق وذهبي لكن قوة الأيزو في الكاميرا عالية فبتوضح ابسط لون وتضاعفه والسبب كمان اضائة الشمس مش بتتوصى بتوضح اكتر واكتر
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/21_zpsb85ae195.jpg

والسيرب الجميل بقى جاهز للإستخدام في حلوياتي
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/22_zps94a92caf.jpg

http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/sweet%20syrp/23_zps6b3d3890.jpg

استديو تحليلي للسيرب
لاحظي رغم اني السيرب استخدمته هنا مع اكتر من دفعة من بلح الشام لكن لازال تقيل مش سائل لاحظي الصوره ادناه
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/balh%20alsham/42_zpsd2b051e4.jpg

لاني الفكرة هي تغطية وتحلية الحلويات بالسيرب مش تشريبها بسيرب سائل يخليها تطرى. لحظي بتتغطى مش بتتشرب هناك فرق يا جميل ابتسامة
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/balh%20alsham/41_zps5b9cea67.jpg

http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/loqmat%20alqathey/21_zps306c58cd.jpg

حلوياتي القادمه الي ححتاج فيها طريقة السيرب الصحيحة . هي بلح الشام ولقمة القاضي ^_^
http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/balh%20alsham/51_zps3f837583.jpg

http://i982.photobucket.com/albums/ae308/cce4ever/loqmat%20alqathey/26_zps1655cd7d.jpg

كدة وصلت لنهاية درس الدكتوراة في السيرب او الشربات المستخدم في الحلويات الشرقية. ممكن يكون طويل شوية ومرهق لكن الحاجة لما بتتشرح بيتاخد مساحة لكن في التطبيق بيكون اسرع . بتمنى اكون قدرت أوصل معلومة جديدة ليكم . ودعوة بظهر الغيب تكفيني .

مع محبتي
(لطيفة مسعود)


التقييم
شاركي معنا