الكفتة التبريزية الإيرانية

بواسطة: الشيف الايراني حامي شرفي

تاريخ الوصفة: 04/08/2026

طريقة عمل الكفتة التبريزية الإيرانية بالصور

https://www.qassimy.com/wp-content/uploads/2026/08/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%83%D9%81%D8%AA%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%A8%D8%B1%D9%8A%D8%B2%D9%8A%D8%A9-%D9%83%D8%B1%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-%D8%A7%D9%84%D8%A5%D9%8A%D8%B1%D8%A7%D9%86%D9%8A%D8%A9-%D9%85%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE-%D8%A7%D9%84%D8%A5%D9%8A%D8%B1%D8%A7%D9%86%D9%8A-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D8%B5%D9%88%D8%B13.jpg

persian chef hami sharafi - best persian food recipes
وصفة كفتة تبريزية اكلة شعبية ايرانية لذيذة و سهلة من المطبخ الإيراني
كرات اللحم التبريزية والمعروفة أيضًا باسم الكفتة التبريزيّة أو كفتة تبريزي وهي وصفة كرات اللحم الإيرانية الفارسية العملاقة الشهيرة من أشهى الأطباق التقليدية الإيرانية وتعود أصولها إلى مدينة تبريز التاريخية. تشتهر هذه الكرات المحشوة بحجمها الكبير وحشوتها المتقنة ومرق الطماطم الغني بنكهة الزعفران الذي تُطهى فيه. كلمة " كفتة" مشتقة من الكلمة الفارسية "كفتان " التي تعني "الدق" أو "الطحن"، مما يُبرز دقة عملية مزج اللحم المفروم والأرز والبازلاء المجروشة والأعشاب الطازجة للحصول على قوام مثالي.
على عكس وصفات كرات اللحم التقليدية، تُحشى كفتة التبريزي بالفواكه المجففة والجوز والبصل المكرمل، وأحيانًا ببيضة مسلوقة، مما يخلق مزيجًا لذيذًا من النكهات. يكمن سرّ إعداد هذه الكرات الفارسية الأصيلة في تشكيلها دون تشققات وطهيها على نار هادئة للحفاظ على قوامها، وهو أمر يتطلب الصبر والمهارة.
يُعدّ طبق كفتة التبريزي من الأطباق الرئيسية في المطبخ الإيراني، ويُحضّر عادةً في التجمعات العائلية والمناسبات الخاصة وعيد النوروز، رمزاً للدفء وكرم الضيافة والبراعة في الطهي. يُقدّم هذا الطبق تقليدياً مع الأعشاب الطازجة ( سبزي خوردان ) والمخللات ( طرشي ) والخبز الفارسي الدافئ، ويُفضّل تناوله مع طبق جانبي من التيليت ، حيث يُغمس الخبز في المرق العطري.
الوقت:
التحضير: 45 دقيقة
الطهي: ساعة و30 دقيقة
الإجمالي: ساعتان و15 دقيقة
مكونات ومقادير الكفتة التبريزية :
للكفتة (كرات اللحم)
500 غرام من اللحم البقري المفروم
نصف كوب من الأرز
نصف كوب من البازلاء الصفراء المجروشة
بصلة واحدة مبشورة (مع التخلص من العصير)
بيضة واحدة
30 غرام من الكزبرة الطازجة المفرومة ناعماً
30 غرام من البقدونس الطازج المفروم ناعماً
30 غرام من الطرخون الطازج المفروم ناعماً
3 ملاعق كبيرة من دقيق الحمص
ملعقة صغيرة من الكركم
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ملح حسب الرغبة
لتحضير الصلصة
بصلة واحدة مفرومة فرماً ناعماً
1 نخاع عظمي (اختياري)
٥ حبات برقوق ذهبي حامض أو كرز حامض مجفف أو مشمش مجفف + عصير ليمون
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم
ملعقة كبيرة من الزبدة
ملعقة صغيرة من الكركم
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
نصف ملعقة كبيرة من الطرخون المجفف
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة
نصف ملعقة صغيرة من الزعفران منقوعة في مكعبين من الثلج
ملح حسب الرغبة
للحشو
بصلة واحدة، مقطعة إلى شرائح رفيعة ومقلية حتى تصبح ذهبية اللون
بيضتان مسلوقتان جيداً
٨ حبات من البرقوق الذهبي الحامض أو الكرز الحامض المجفف أو المشمش المجفف
10 حبات جوز كاملة
ملعقتان كبيرتان من البرباريس
ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
للتقديم
خبز بارباري أو سانجاك (أو خبزك المفضل)
أعشاب طازجة (سبزي خوردان)
المخللات (طرشي)
طريقة عمل وتحضير الكفتة التبريزية :
تحضير الأرز والبازلاء المجروشة
في قدر اخلط نصف كوب من الأرز مع كوب ونصف من الماء ورشة ملح.
اترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِّ القدر واتركه على البخار لمدة 15 دقيقة.
بعد أن ينضج اتركه جانبًا ليبرد.
في قدر منفصل اسلقي نصف كوب من البازلاء الصفراء المجروشة في ماء مملح حتى تصبح طرية
قد يستغرق ذلك حوالي 30 دقيقة حسب النوع.
صفّيها واتركيها جانباً لتبرد.
سلق البيض جيداً
ضع بيضتين في قدر وغطّهما بالماء البارد واتركهما حتى يغليا.
ثم اتركهما على نار هادئة لمدة 10 دقائق ثم انقلهما إلى ماء بارد.
بعد أن يبردا قشّرهما وضعهما جانبًا.
تحضير الصلصة
في قدر كبير وعميق ذوّبي ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة.
أضيفي بصلة مفرومة ناعماً وقلّبيها لمدة 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونها ذهبياً.
أضيفي ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم ثم ملعقة صغيرة من الكركم ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ونصف ملعقة كبيرة من الطرخون المجفف وربع ملعقة صغيرة من القرفة.
اطهي المزيج لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته.
صبّ من 3 إلى 4 أكواب من الماء المغلي حديثاً ثم أضف نخاع العظم والخوخ المجفف الذهبي.
تبّل بالملح وغطّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
في هذه الأثناء شوّحي بصلة واحدة مقطعة إلى شرائح رفيعة في ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي حتى يصبح لونها ذهبياً. ستُستخدم هذه البصلة للحشو.
تحضير خليط الكفتة
في وعاء خلط كبير اخلط المكونات التالية:
500 غرام من اللحم المفروم أرز مطبوخ وبازلاء صفراء مجروشة وبقدونس مفروم ناعماً وكزبرة وطرخون وبصل مبشور (يتم التخلص من عصيره) وبيضة واحدة و 3 ملاعق كبيرة من دقيق الحمص وملعقة صغيرة من الكركم وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وملح حسب الرغبة.
دلك الخليط جيداً بيديك لبضع دقائق حتى يمتزج تماماً.
هذه الخطوة ضرورية للحصول على قوام مثالي.
غطّيها وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
أزل نخاع العظم وأضف الزعفران
بعد مرور 30 دقيقة قم بإزالة نخاع العظم من الصلصة وتخلص من العظم.
أضيفي ماء الزعفران المنقوع إلى الصلصة واتركيها على نار هادئة أثناء تشكيل الكفتة.
تشكيل وحشو الكفتة
بلل يديك بالماء الفاتر لمنع الالتصاق.
قسّم الخليط إلى 2 إلى 3 أجزاء كبيرة (أو أجزاء أصغر إذا رغبت في ذلك).
خذ جزءًا واحدًا وافرده في راحة يدك واصنع حفرة في المنتصف.
املأها بالحشوة التي تختارها:
بيضة مسلوقة كاملة مع بصل مكرمل ونبات البرباريس
صفار البيض والخوخ المجفف والجوز والبصل المكرمل
أو بدون بيض فقط البرقوق والبصل المكرمل
أغلفي الحشوة بعناية وشكّلي الخليط على هيئة كرة ناعمة ومتماسكة.
تأكدي من عدم وجود تشققات.
كرري العملية مع باقي الكمية.
اطبخي الكفتة في الصلصة
يجب ألا يكون المرق مغلياً عند إضافة الكفتة.
خفّض الحرارة بحيث يكون السائل ساكناً ولكنه ساخن.
ضعي الكفتة برفق في الصلصة - لا تحركيها بمجرد وضعها.
يجب أن تغطي الصلصة نصف ارتفاع الكفتة.
وإذا لزم الأمر أضف القليل من الماء المغلي.
قم بتغطية القدر جزئياً (وليس كلياً أبداً) للسماح للبخار بالخروج - وهذا يمنع التشقق.
بعد مرور 30 دقيقة اقلبي الكفتة بحرص حتى يتشرب الجانب الآخر الصلصة.
عند هذه المرحلة تكون الكفتة متماسكة بما يكفي ولن تتفتت.
يمكنكِ رفع درجة الحرارة قليلاً للحفاظ على غليان خفيف.
بعد مرور 45 دقيقة إلى ساعة واحدة وبمجرد أن تحافظ الكفتة على شكلها يمكنك وضع بعض الصلصة عليها برفق.
اطبخيها لمدة ساعة إلى ساعة ونصف حتى تنضج تماماً وتتشرب النكهة.

https://www.qassimy.com/wp-content/uploads/2026/08/طريقة-عمل-الكفتة-التبريزية-كرات-اللحم-الإيرانية-من-المطبخ-الإيراني-بالصور2.jpg

أخرجي الكفتة من القدر وضعيها جانباً.
اسكب الصلصة في وعاء منفصل ليغمس فيه الجميع الخبز - وهذا ما يسمى تيليت.
قدمي الكفتة مع الخبز الطازج والأعشاب والمخللات.
استمتعوا بتناول كفتة تبريزي رائعة الصنع وذات رائحة زكية مع العائلة والأصدقاء!
نصائح لإعداد كفتة مثالية
دلك الخليط جيدًا - فهذا أساسي لمنع التشققات.
يمكنك دائمًا إضافة المزيد من دقيق الحمص إذا شعرت أن الخليط ليس متماسكًا بالقدر الكافي.
بلل يديك عند التشكيل - فهذا يمنع الالتصاق ويضمن سطحًا أملسًا.
لا تُضف الكفتة إلى الصلصة المغلية - فالحرارة الخفيفة تساعدها على البقاء متماسكة.
لا تُغطِ القدر بالكامل - فالسماح للبخار بالخروج يمنع التشققات.
انتظر قبل سكب الصلصة عليها - افعل ذلك فقط بعد 45 دقيقة عندما تصبح متماسكة.

https://www.qassimy.com/wp-content/uploads/2026/08/طريقة-عمل-الكفتة-التبريزية-كرات-اللحم-الإيرانية-من-المطبخ-الإيراني-بالصور3.jpg

بالعافية