طريقة عمل الأخطبوط المشوي

بواسطة: الشيف الايراني حامي شرفي

تاريخ الوصفة: 04/08/2026

طريقة عمل الأخطبوط المشوي على الفحم من المطبخ الإيراني بالصور

https://www.qassimy.com/wp-content/uploads/2026/08/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%A3%D8%AE%D8%B7%D8%A8%D9%88%D8%B7-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B4%D9%88%D9%8A-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D8%A7%D9%84%D9%81%D8%AD%D9%85-%D9%85%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE-%D8%A7%D9%84%D8%A5%D9%8A%D8%B1%D8%A7%D9%86%D9%8A-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D8%B5%D9%88%D8%B12.jpg

persian chef hami sharafi - best persian food recipes
وصفة اخطبوط مشوي على الفحم اكلة شعبية ايرانية لذيذة و سهلة من المطبخ الإيراني
في المحافظات الساحلية الجنوبية لإيران وخاصة هرمزجان وبوشهر وجزيرتي قشم وهرمز يُعدّ الأخطبوط صيدًا ثمينًا من المياه الدافئة للخليج العربي وبحر عُمان.
يُعرف محليًا باسم "هشتمرمر" أو ببساطة "أخطبوط" ويُصطاد عادةً باستخدام طرق بسيطة ولكنها عريقة مثل الخيوط اليدوية أو مصائد الأسماك التقليدية المعروفة باسم "الجرجور".
يصطاد الصيادون المحليون الأخطبوطات عادةً من قيعان البحار الصخرية والشعاب المرجانية حيث تختبئ في الشقوق.
بعد صيدها تُطهى طازجة أو تُشوى على نار مكشوفة أو تُطهى في صلصات حارة غنية بالثوم أو تُجفف لاستخدامها لاحقًا.
يتميز المطبخ الإيراني الجنوبي بنكهاته الجريئة والعطرية وغني بالحمضيات والتوابل والنكهات المخمرة ويتناغم الأخطبوط بشكل رائع مع هذا التنوع.
استخدمتُ أساليب طهي الأخطبوط الكلاسيكية كالسلق والطهي البطيء للحصول على قوام طري لكنني أضفتُ تتبيلة جريئة على الطريقة الفارسية باستخدام الليمون المجفف ودبس الرمان والثوم.
أما الشواء النهائي على الفحم الساخن فيمنحه لونًا مدخنًا رائعًا وقوامًا مقرمشًا.
وقت التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 90 دقيقة
مدة الراحة/التتبيل: 30-120 دقيقة
المدة الإجمالية: من ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات ونصف
مكونات ومقادير اخطبوط مشوي على الفحم :
أخطبوط كامل واحد (1.5-2 كجم منظف)
بصلة واحدة مقطعة إلى نصفين
ورقتان من الغار
1-2 ليمون مجفف ( ليمو أماني ) مثقوب
عصير ليمونة واحدة
نصف ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود
ملح
لتحضير التتبيلة على الطريقة الفارسية
2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
ملعقة كبيرة من دبس الرمان السميك أو معجون التمر الهندي
فصان من الثوم المبشور
نصف ملعقة صغيرة بابريكا
حبتان من الليمون المجفف ( ليمو أماني ) مقطعتان إلى نصفين مع إزالة البذور والقشر واستخدام اللب الأسود الداخلي فقط مفروم فرماً ناعماً
طريقة عمل وتحضير اخطبوط مشوي على الفحم :
الخطوة 1 - تنظيف الأخطبوط
إذا كان الأخطبوط مجمداً قم بإذابة الثلج عنه طوال الليل في الثلاجة أو تحت الماء البارد الجاري.
اقلب الرأس (الكيس) من الداخل إلى الخارج وأزل الأحشاء واشطفها جيداً ثم أعدها إلى شكلها الأصلي.
قم بقطع المنقار (من المركز حيث تلتقي المجسات) وأزل العينين باستخدام سكين حاد.
الخطوة الثانية - السلق لتثبيت الشكل
ضع قدرًا كبيرًا من الماء العادي على النار حتى يغلي بقوة.
أمسك الأخطبوط من رأسه واغمس أذرعه في الماء المغلي ثلاث مرات لمدة 5-10 ثوانٍ في كل مرة.
ستلتف الأذرع بشكل طبيعي وتبدأ بالتصلب.
في الغمسة الرابعة اغمر الأخطبوط بالكامل واتركه لمدة 4 دقائق.
أخرجه واتركه جانبًا ليصفى.
الخطوة 3 - السلق برفق
في قدر نظيف أضيفي كمية كافية من الماء لتغطية الأخطبوط بالكامل.
أضيفي البصلة المقطعة إلى نصفين وورق الغار والليمون المجفف المثقوب وعصير الليمون وحبوب الفلفل ورشة سخية من الملح.
اتركي المزيج على نار هادئة حتى يغلي ببطء ثم خففي النار وأضيفي الأخطبوط المسلوق.
اتركيه على نار هادئة لمدة 60 إلى 90 دقيقة مع ترك الغطاء مفتوحًا قليلاً أو بدون غطاء حسب حجم الأخطبوط.
يصبح جاهزًا عندما تنزلق السكين بسهولة في الجزء الأكثر سمكًا من أحد أذرعه.
اتركي الأخطبوط يبرد في ماء السلق ليظل طريًا وغنيًا بالعصارة.
الخطوة الرابعة - التتبيل
في وعاء اخلط جميع مكونات التتبيلة.
يمكنك تقطيع الأخطبوط إلى أذرع منفصلة أو تركه كاملاً حسب رغبتك في التقديم أنا تركته كاملاً.
قلّب الأخطبوط أو دلكه برفق لتغطيته بالتتبيلة بالتساوي.
اتركه جانبًا لينقع لمدة تتراوح بين 30 و120 دقيقة إما في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة.
احتفظ بجزء من التتبيلة جانبًا لدهن الأخطبوط أثناء الشواء.
لا تُضف الملح في هذه المرحلة سيُضاف بعد الشواء.
الخطوة 5 - الشواء حتى الانتهاء
سخّن شواية فحم (أو مقلاة شواء) حتى تصبح ساخنة جدًا.
اشوِ الأخطبوط المتبّل سواءً كان كاملًا أو على شكل مخالب لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب أو حتى يصبح لونه بنيًا فاتحًا وذو نكهة دخانية من الخارج.

https://www.qassimy.com/wp-content/uploads/2026/08/طريقة-عمل-الأخطبوط-المشوي-على-الفحم-من-المطبخ-الإيراني-بالصور2.jpg

ادهنه بالتتبيلة المتبقية أثناء الطهي لتعزيز النكهة وإضفاء لمعة عليه.
قبل التقديم مباشرة، رشّه بسخاء بملح البحر الخشن.
اقتراحات التقديم
خبز مسطح مشوي أو لافاش دافئ
زيتون بارورده (زيتون فارسي متبل)
ماست-و-خيار أو ماست موسير
أعشاب طازجة سماق أو عصرة ليمون أخيرة
ملاحظات الشيف
تُعدّ تقنية السلق الثلاثي طريقة تقليدية تُستخدم في مطابخ البحر الأبيض المتوسط واليابانية فهي تساعد المجسات على الالتفاف وتثبيت شكلها كما تُحسّن من ملمسها ومظهرها النهائي.
قمتُ بسلق أخطبوط وزنه ١٫٩ كيلوغرام لمدة ٧٠ دقيقة وكانت النتيجة طرية للغاية وقد يختلف وقت الطهي حسب حجم الأخطبوط وما إذا كان بحريًا أم مُستزرعًا.
اختبر نضجه دائمًا بغرز سكين في أسمك جزء من أحد أذرعه إذ يجب أن ينزلق السكين بسهولة ودون مقاومة.
استُلهمت التتبيلة من نكهات جنوب إيران ورغم أنها ليست تقليدية إلا أنها تعكس نكهة منطقة الخليج العربي
استخدمت دبس الرمان والليمون المجفف والثوم، والفلفل الحلو وزيت الزيتون لخلق قاعدة غنية لاذعة وعطرية تعزز نكهة الشواء المدخنة.
استخدمت فقط اللب الأسود الداخلي لليمون المجفف وتخلصت من القشور والبذور لإضافة عمق دون مرارة وهو تفصيل صغير يحدث فرقًا كبيرًا.

https://www.qassimy.com/wp-content/uploads/2026/08/طريقة-عمل-الأخطبوط-المشوي-على-الفحم-من-المطبخ-الإيراني-بالصور3.jpg

بالعافية