الرز التركماني باللحم
بواسطة: الشيف الايراني حامي شرفي
تاريخ الوصفة: 04/08/2026
قطعة واحدة من نخاع العظم (اختياري)
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون للطبخ
بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان فرماً ناعماً
5 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
ملعقة كبيرة من الزبدة
ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
عود قرفة واحد
500 غرام من الطماطم البرقوقية المقشرة
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم المدخن (اختياري لإضافة نكهة مدخنة)
ملح حسب الرغبة
كوبان (480 مل) من الماء المغلي حديثاً
3 أكواب (600 غرام) من الأرز الفارسي أو الأرز طويل الحبة مغسول ومشطف
ملعقتان صغيرتان من الزعفران المزهر (اختياري ولكن يُنصح به بشدة)
أضيفي مكعبات لحم الضأن وحمّريها حتى تكتسب لونًا ذهبيًا من جميع الجوانب.
لا تستعجلي هذه الخطوة فالمطلوب هو اللون والنكهة.
أضيفي نخاع العظم إن رغبتِ واتركيه حتى يتحمّر قليلًا.
بمجرد أن يصبح لون اللحم ذهبيًا ارفعيه مع النخاع وضعيه جانبًا.
أضيفي ملعقة كبيرة من الزبدة ثم البصل المفروم.
اطهي المزيج على نار هادئة لمدة 15 دقيقة مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبياً داكناً وحلواً.
تعمل عملية الكرملة المطولة على إبراز السكريات الطبيعية وتعزيز النكهة الأساسية للطبق.
أضيفي الثوم المفروم وقلّبي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق إضافية.
أضيفي الكركم والفلفل الأسود
وقلّبي حتى يتغطى البصل والثوم بالتساوي.
أعيدي لحم الضأن المشوي ونخاع العظم إلى القدر.
أضيفي عود القرفة والطماطم المقشرة (المهروسة باليد أو المقطعة) ومعجون الطماطم المدخن.
قلبي المكونات جيداً حتى تمتزج.
غطّي القدر واتركيها على نار هادئة إلى متوسطة لمدة ساعة إلى ساعة ونصف حتى ينضج اللحم.
أضيفي القليل من الماء المغلي إذا جفّت اليخنة أثناء الطهي.
بمجرد أن يصبح اللحم طريًا أزيلي العظام إذا كنتِ تستخدمين نخاع العظم ثم أعيدي النخاع إلى الحساء.
تذوقي الحساء وعدّلي الملح والفلفل حسب الرغبة.
أضيفي الزعفران المزهر للحصول على لون ذهبي جميل ورائحة زكية.
أضيفي الأرز المغسول والمنقوع مباشرةً إلى القدر.
هذا طبق يُطهى في قدر واحد.
قلّبي برفق حتى يمتزج.
يجب أن يغطي السائل الأرز تمامًا إذا لم يكن كذلك أضيفي القليل من الماء الساخن.
بمجرد أن يمتص الأرز معظم السائل وتظهر ثقوب صغيرة على سطحه خفّض الحرارة إلى درجة منخفضة.
غطِّ القدر بمنشفة مطبخ نظيفة ملفوفة حول الغطاء لحبس البخار واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 30-45 دقيقة حسب نوع القدر.
وبعد 30 دقيقة كانت النتيجة أرزًا ذهبي اللون من الأسفل مقرمشًا، عطريًا وشهيًا للغاية.
علمياً تُؤدي هذه العملية إلى تكسير السكريات الطبيعية الموجودة في البصل (وخاصة الفركتوز والجلوكوز)، مما يُعزز نكهة الأومامي ويُضفي عليه تعقيداً.
للحصول على أفضل ملمس أصيل لا تقطع لحم الضأن إلى قطع صغيرة جدًا.
إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة دخانية قوية فقم بشوي الطماطم أو تحميصها لفترة وجيزة قبل إضافتها أو قم بحرقها باستخدام موقد اللهب.
