معجنات الشيف اسامة السيد بالصور الجزء الثالث

4/3 كوب ماء مغلي

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

الطريقة

- يخلط الدقيق مع الماء المغلي والزيت و يُعجن جيداُ.

- يُقسم العجين إلى عشرة أقسام متساوية وتُشكل علي هيئة كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز).

- على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تمدّ الكرات بالنشابة لدوائر قطرها خمسة عشر سنتمتراً.

- في أثناء عمل الشطائر يُغطى ما تم مده بقطعة قماش حتى لا يجف.

- تُترك مقلاة مدهونة بقليل من الزيت على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جداً.

- تُطهى الشطائر لمدة 3 دقائق لكل جانب مع الضغط الخفيف عليها بقطعة من القماش أثناء الطهي.

- تُحفظ الشطائر بوضع ورق زبد بينها ويمكن لفها بإحكام وحفظها بالفريزر لبضع أسابيع لحين استخدامها

2 كوب دقيق

عجين باف باسترى (عجينة حلواني)

لبنة

زعتر جاف

الطريقـة

- تغطى عجينة الباف باسترى بالدقيق ثم يفرد على سطح مائدة أملس مرشوش بالدقيق وتمد على شكل دائرة.

- تقطع بواسطة قطاعة كبيرة أو صينية إلى دائرة كبيرة.

- تقسم الدائرة إلى 8 قطع متساوية وتكون على شكل مثلث.

- تُدهن كل مثلث باللبنة بحيث يغطى المنتصف والفرن الرفيع ويراعى عدم وضع كمية كبيرة من اللبنة ثم يُرش بالزعتر.

- تُسحب قاعدة المثلث (العريضة) قليلاً ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الزعتر للداخل.

- ترص على صاج فرن ويُدهن سطحها بالبيض المخفوق.

- تُخبز في فرن درجة حرارته 180 درجه مئوية لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.

* يمكن رش العجين بقليل من الماء بدلاً من دهنه باللبنة.

* يمكن خبز الكرواسون لمدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد ويوضع في كيس بلاستيك ويجمد بالفريزر ثم يخبز لمدة 10 دقائق عند التقديم.

رغيف السيد

المقادير

1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية

4/1 1 كوب ماء دافئ

2/1 3 كوب دقيق

1 ملعقة صغيرة ملح

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

للحشو

1 كوب جبن موتزريلا مبشور

4/1 كيلو بسطرمة أو لحم مجفف مقطع عيداناً

4 عود من الزعتر الطازج

الطريقة

·تذاب الخميرة في 4/1 كوب ماء وتُترك لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل.

·يُخلط الدقيق والملح ثم تضاف الخميرة والماء والزيت وتُعجن باليد حتى تتجانس المواد تماماً و تصير كتلة واحدة ناعمة ملساء.

·يوضع العجين في مكان دافئ نسبياً ويُغطى لمدة 2/11 ساعة حتى يختمر أو يتضاعف حجمه.

·يقطع العجين إلى أحجام متوسطة، ثم يمد إلى دوائر ويُعمل بداخلها خليط الجبن والبسطرمة والزعتر

·تقفل الدائرة بإحكام لتصبح نصف دائرة، ثم يصنع بها بعض الثقوب من أعلى.

·يُرش الصاج بقليل من الدقيق ويُوضع الرغيف فوقه ويترك بعد تغطيته بقطعة قماش لمدة ساعة حتى يختمر.

·يُخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 30 دقيقة أو إلى أن ينضج.

يُمكن أن يدهن العجين ببيض مخفوق أو ماء قبل خبزه.

عجين جبن الكريمة

المقادير

3/2 2 كوب دقيق

ملح

½ ملعقة صغيرة بيكنج بودر

1 ملعقة صغيرة سكر

1 كوب زبده

½ كوب جبنه كريم

5 ملعقة كبيرة زبادي

الطريقة

- تُخلط كل مكونات العجين في العجان مع العجن الجيد حتى تتداخل و تتجانس المكونات و نحصل على عجين أملس متماسك.

-يُلف العجين في بلاستيك و يُترك ليرتاح في الثلاجة قبل التشكيل.

- يُفرد على كاونتر و يُشكل حسب الرغبة ، و يُمكن أن يُشكل على هيئة مثلث و يُلف على أي حشوة (مثل الجمبري أو الدجاج) ليكون مثل شكل الكرواسون.

- تُرص الوحدات على صاج و تُدهن بالحليب و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

رقائق الجلاش بالسبانخ

المقادير

1- الجلاش

½ 3 كوب دقيق عادي

¼ كوب زيت خضار

1 ملعقة صغيرة سكر

1 ملعقة صغيرة ملح

1 بيض

1 كوب ماء

كمية كبيرة من النشاء لاستخدامها فى فرد العجين

زبدة (أو سمنة) سايحة للدهن

جبن كريمة للتزيين

2- لحشو السبانخ

سبانخ مسلوقة و مُصفَاه ( يُمكن استخدام السبانخ المُجمدَة)

جبن فيتا (بدون ملح)

ملح و فلفل

الطريقة

1- للجلاش

- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُشكَل على هيئة كرة و تُترك جانباً لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.

- يُقسَم العجين إلى كرات صغيرة ، و تُفرد على كاونتر مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات بعد فردها فوق بعض ، و بين كل طبقة و أخرى يُرش كمية مناسبة من النشا .

- تُوضع الطبقات فوق بعضها حتى ننتهي من كمية العجين ، و تُفرد الطبقات و هي فوق بعضها مرة أخرى على سطح مرشوش بالنشا و ذلك باستخدام النشابة ، و يُراعى فردها حسب نوع الصينية إما دائري او مستطيل.

- تُفصل كل طبقة عن الأخرى و يتم فردها على سطح مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات فوق بعضها مرة أخرى و بين كل طبقة و أخرى نضع نشا ، و تُفرد الطبقات كلها معاً مرة اخرى باستخدام النشابة حتى تحصل على طبقات رقيقة ، تكون وقتها جاهزة للاستخدام .

2- الحشو

- تُخلط كل مكونات الحشو معاً حتى تتجانس تماماً.

- يُوضع الحشو في كيس حلواني حتى يسهُل استخدامها.

- تُفرد طبقة من رقائق الجلاش و تُدهن بالزبدة السايحة ، و يُوضع الحشو بحيث يُترك حوالي 2/1 سنتيمتر من أحد الجوانب ، ثم يُطوى احد الجوانب و تُلف على هيئة اسطوانة ، و تُشكل هذه الأسطوانة على هيئة حلزون (كما في الصورة) .

- يُدهن سطح الجلاش بالسمنة السايحة ، و يُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة .

- تُرص على طبق التقديم و تُزيَن بالجبن .

بسكوت الأعشاب

المقادير

1 كوب دقيق

½ ملعقة صغيره بيكنج بودر

1 ملعقة كبيرة زبده

2 ملعقة كبيرة جبن مبشور

1 ملعقة كبيرة أعشاب طازجة مفرومة

1 بيض

1 ملعقة كبيرة ماء بارد

للحشو

جبن كريم

أعشاب طازجة مفرومة

الطريقة

- يُخلط الدقيق مع البيكنج بودر و الزبده والجبن المبشور والأعشاب بواسطة اليد .

- يُضاف البيض والماء مع الاستمرار في خلط المكونات حتى تتكون عجينة متجانسة.

- تُفرد العجينة بين ورقتين زبده وتُقطع بقطاعة مستديرة حسب الرغبة.

- تُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

- تُخلط مكونات الحشو من الأعشاب و جبن الكريمة.

- عند التقديم يُوضع من الحشو بين طبقتين من البسكوت مثل الساندوتش.

- تُقدم كمعجنات مع الشوربة .

بسكوت الكمون

المقادير

8 ملعقة كبيرة زبدة

3/1 1 كوب بطاطس مهروسة

¼ 1 كوب دقيق

ملح

2 ملعقة كبيرة كمون

الطريقة

- يحمص الكمون قليلا للتخلص مما فيه من ماء.

- في العجان توضع البطاطس المهروسة والكمون المحمص والزبدة ثم يضاف الدقيق.

- ترش صنية الفرن بالقليل من الدقيق ثم تفرد العجينة بداخلها بحيث تكون رقيقة السمك.

- تقطع العجينة بواسطة سكين لمربعات صغيرة أو بواسطة قطاعة دائرية الشكل حسب الرغبة.

- يدهن سطح العجينة بالبيض، ثم يرش بالكمون / حبة البركة السوداء / الكراوية.

- تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة ولمدة من 10 – 15 دقيقة .

- تزين بقطع صغيرة من اللحم البارد / التركي المدخن

بسكوت البيكنج بودر

المقاديــر

2 كوب دقيق

½ ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة كبيرة سكر

1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر

6 ملعقة كبيرة زبدة

¼ كوب جبن مبشور (شيدر أو بارمازان أو موتزاريلا أو خليط منهم جميعاً)

¾ كوب لبن رايب أو زبادي

الطريقة

- يُخلط الدقيق و الملح و السكر و البيكنج بودر.

- تُضاف الزبدة مع الفرك الجيد حتى تتداخل في خليط الدقيق.

- يٌضاف الجبن المبشور ثم اللبن الرايب تدريجياً مع التقليب بحرص حتى تتداخل كل المكونات.

- يُفرد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق و يُشكل بواسطة قطاعات دائرية على هيئة دوائر بسُمك حوالي ½ 1 سم *.

- تُرص وحدات البسكوت في صاج و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-35 دقيقة.

* ممكن أن يُرش قليل من الماء على البسكوت و يُرش عليه الجبن المبشور.

فطائر بالجبن

المقادير

2 كوب دقيق

¼ ملعقة صغيرة ملح

½ ملعقة صغيرة بابريكا

½ كوب زبد

2 ملعقة كبيرة عصير ليمون

5 ملعقة كبيرة ماء مثلج

الحشو

½ كيلو جبن فيتا

2 ملعقه كبيره بصل اخضر

2 ملعقه كبيره تارخون

½ كوب كريم

24 زيتون اسود مفروم

الطريقة

- يُنخل الدقيق والملح والبابريكا

- يُضاف الزبد وتُفرك بأطراف الأصابع حتى تُصبح كالبقسماط.

- تُعمل حفرة في الوسط ويُضاف عصير الليمون والماء المثلج بالتدريج.

- تُخلط جيداً حتى يتكون العجين.

- تُفرد على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تغطى وتحفظ بالثلاجة لمدة 15 دقيقة.

- يُجهز الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية ويُدهن صاج المافن بالدهن.

- يُفرد العجين بسمك 3 مم على سطح مرشوش بالدقيق وتقطع دائرة قطرها 8 سم.

إلى 48 دائرة تشكل كل دائرة داخل فتحات صينية المافن

- يُخبز لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح لونها ذهبياً.

- يُخلط الحشو وتُوضع ملعقة في كل فطيرة وتُقدم على الفور.

ملحوظه : يمكن عمل تشكيلة مختلفة من الحشو وتقديمها.

فطائر حمص

المقادير

1- العجين

2 كوب دقيق

1 ملعقة كبيرة عسل

1 ملعقة كبيرة سمن

½ ملعقة صغيرة ملح

1 كوب ماء

2- الحشو

سمن

سكر

ماء ورد

جوز (عين جمل ) مفروم ناعم

الطريقة

- تُوضع كل المكونات عدا الماء في العجان مع العجن الجيد ، و يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متماسك.

- يُترك العجين ليرتاح مدة ربع ساعة.

- يُشكل العجين على هيئة أسطوانة بعد دهن اليد بالزيت لسهولة التحكم في العجين ، و يُقسم العجين إلى كور متساوية ، ثم يُترك العجين ليرتاح.

- يُدهن الكاونتر أو الطاولة بالزيت ، و يُفرد العجين بالنشابة حتى نحصل على طبقة دائرية رقيقة ، و تُدهن بمقدار ملعقة كبيرة من السمن أو الزبد (مرحلة التسمين) و تُقفل على شكل نصف دائرة و تُترك لترتاح.

تُسحب العجين على شكل خط طويل ، و بواسطة اليدين تقوم يد بسحب العجين و الأخرى بلفه في نفس الوقت حتى نحصل على شكل مقارب للكرواسون، و يُترك العجين ليرتاح.

- يُضغط على أطراف العجين الملفوف ، و أفردها بالنشابة قليلاً على هيئة دائرة.

- تُقلب العجين على السطح الآخر و يُجهز الحشو بإضافة السكر و ماء الورد على السمن و وضع الحشو في منتصف العجين ثم يُضاف الجوز(عين الجمل) المفروم ناعم و تُقفل على هيئة مثلث ، و تُخبز في فرن حرارته 250 حتى يحمر سطحها.

- يُمكن أن تُحشي بالقشدة ، و يُراعى أن يكون قفل العجين مختلف لسهولة التعرف على الحشو.

فطائر قرع محشية

المقادير

2 كوب دقيق

½ ملعقة صغيرة ملح

3 ملعقة كبيرة زبدة

1 ملعقة كبيرة جبن بارمازان

1 بيض مخفوق

½ كوب قرع مشوي

للحشو

1- طماطم مجففة مع زيتون أسود

2- لحم مفروم مع صنوبر و بقدونس مفروم

3- جبن موتزاريلا مع خضار مشوي

4- شرائح دجاج أو لحم أو تركي

الطريقة

- يُنخل الدقيق مع الملح ، يُضاف الزبد و يُفرك بأطراف الأصابع

- يُضاف الجبن و نقوم بعمل حفرة و يُضاف البيض و القرع المهروس و يُعجن جيداً حتى نحصل على عجين أملس متجانس.

- يُشكل العجين على هيئة كرة ، و يُلف و يُحفظ في الثلاجة لمدة ½ ساعة.

- يُعد الفرن بتسخينه على 200 درجة مئوية ، و يُدهن الصاج.

- يُفرد العجين و يُقطع بالقطاعة الدائرية و يُحشي بالحشوات المختلفة ، و يُدهن بالبيض المخفوق.

- يُخبز في الفرن لمدة 8-10 دقائق حتى يُصبح ذهبي اللون، و يُترك ليبرد.

المقادير

1 ملعقة كبيرة خميرة

2 ملعقة كبيرة سكر

1 ملعقة صغيرة ملح

½ 3 كوب دقيق

½ 3 ملعقة كبيرة زيت

1 بيض مخفوق

1 كوب ماء دافئ

الطريقة

- تُخلط كل المكونات الجافة في العجان و يُضاف الزيت و البيض مع العجن الجيد .

- يُضاف الماء الدافئ تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متجانس .

- يُقسم العجين كور متساوية و يُشكل على هيئة أسطوانة رفيعة و يُلف على شكل حلقة.

- ممكن أن يُحشي بالزبيب أو المكسرات و يُلف عليها و يُترك ليختمر في مكان جاف مع تغطيته.

- يُسخن ماء حتى درجة الغليان ، و يُوضع فيها حلقات السميط لمدة دقيقة واحدة و تُقلب على الجهتين.

- تُرفع من النار دون تنشيفها و تُوضع جانباً على صاج و يُرش عليها السمسم أو حبة البركة (حسب الرغبة) و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية حتى يحمر سطحها

البوريك



المقادير

4 كوب دقيق
¾ كوب زبدة
1 ملعقة كبيرة خميرة
½ ملعقة كبيرة ملح
2 بيض
1 كوب ماء دافئ
خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن*

الطريقة

- يُوضع الدقيق في العجان و يُضاف إليه الزبدة مع العجن الجيد .
- تُضاف الخميرة و الملح و البيض مع العجن الجيد.
- يُضاف الماء الدافئ تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متجانس.
- يُشكل العجين على هيئة كرة و يُترك ليختمر في مكان دافئ لمدة 35-45 دقيقة مع تغطيته.
- يُفرد العجين و يُحشى حسب الرغبة (بالجبن أو البسطرمة ) و يُدهن بخليط من صفار البيض المخفوق مع لبن الحليب و يُرش عليه سمسم أو حبة البركة.

* يُوضع هذا الخليط لأعطاء العجين لوناً ذهبياً عند النضج ، و يُمكن استبداله بوضع ½ ملعقة صغير سكر في العجين أثناء العجن.


عجين الباف باستري



المقادير


½ 1 كوب زبد بارد (شرائح)
3 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة ملح
3/1 1 كوب ماء


الطريقة


- يُخلط الدقيق و الملح و يُوضع في وعاء عميق و يُضاف الماء تدريجياً حتى يتكون العجين .
- يُمد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق.
- تُوضع شريحة الزبد على العجين و يُقفل عليها من الاتجاهين (كما في الصورة) ثم تُقفل مرة أخرى ثم تُوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك الزبد .
- يُفرد العجين بالنشابة مرة أخرى حتى نحصل على شكل مستطيل و يُقفل من الاتجاهين و يُكرر السابق ثلاث مرات و في كل مرة نجد أن الطبقات قد تضاعف عددها و بين كل طية و أخرى نُوضع العجين في الثلاجة حتى لا يسيح الزبد.
- بعد تلك الخطوات يصبح العجين جاهز للاستخدام

تورتيا بالدقيق الأبيض




المقادير

½ 2 كوب دقيق
½ ملعقة صغيرة ملح
¼ ملعقة صغيرة بيكنج باودر
½ كوب شحم نباتي
½ كوب ماء
زيت للقلي

الطريقة

- يُخلط الدقيق مع الملح والبيكنج باودر، ويُضاف الشحم النباتي مع العجن الجيد حتى تتداخل كل المكونات، ثم يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متجانس.
- يُقسم العجين إلى أقسام متساوية وتُشكل علي هيئة كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز).
- على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تمدّ الكرات بالنشابة لدوائر قطرها خمسة عشر سنتمتراً.
- في أثناء عمل الشطائر يُغطى ما تم مده بقطعة قماش حتى لا يجف.
- تُترك مقلاة على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جداً.
- تُطهى الشطائر لمدة دقيقة لكل جانب مع الضغط الخفيف عليها بقطعة من القماش أثناء الطهي *.
- تُقطع الشرائط إلى مثلثات ، و تُقلى في زيت ساخن ،ثم تُرفع على منشفة ورقية .
- تُقدم مع صلصة الجبن أو صلصة الأفوكادو أو صلصة الطماطم.

* يُمكن بعد هذه الخطوة حفظ الشطائر بوضع ورق زبدة بينها ويمكن لفها بإحكام وحفظها بالفريزر لبضع أسابيع لحين استخدامها.


تارت الجمبري والسبانخ





المقاديـر

عجين التارت


2 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة سكر
ملح
½ كوب زبده
1 بياض بيض
2 ملعقة كبيرة خل أبيض
5 ملعقة كبيرة ماء بارد


الحشو
بيض
لبن زبادي
سبانخ مسلوقة مُصفاه من الماء
جبن فيتا مهروس
شبت مفروم ناعم
ملح و فلفل
جمبري مسلوق
حلقات من الباذنجان المحمر صغيرة للتزيين (أختياري)

الطريقـة

عجين التارت

- يُخلط الدقيق والسكر والملح ويُضاف الزبد ويعجن حتى تندمج المكونات.
- يُخفق بياض البيض والخل والماء ويُضاف للخليط ويُعجن حتى تندمج كل المكونات.
- يُترك العجين لمدة 10 دقائق ليرتاح ثم يُفرد على سطح مرشوش بالدقيق.
- يُفرد في قوالب صغيرة خاصة بالتارت.

الحشو

- يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
- يُخفق البيض ويخلط مع لبن الزبادي والجبن والشبت والسبانخ حتى تداخل كل المكونات.
- يُوضع من خليط الحشو على سطح عجين التارت في القوالب بحيث تغطيه.
- تقطع وحدات الجمبري طولياً إلى نصفين ويزين بها سطح الحشو و تُوضع حلقة من حلقات الباذنجان للتزيين.
- تخبز في الفرن لمدة 25 دقيقة.